Jump to content
Последние новости игр Royal Battle
Sign in to follow this  

Путь чиабатты. Как пекут хлеб на заводе Fazer

Sign in to follow this  
News bulletin

72 views

Мало кто задумывается, откуда в супермаркетах, кафе и фастфудах каждый день берется горячий хлеб с хрустящей корочкой. Если мы зайдем на кухню, то вряд ли найдем там скалки, машины для замешивания теста, лотки для формовки. Все, что мы увидим, — это печь, из которой достают пышущую жаром выпечку. Но по сути их производят на заводе, а в общепите и магазине только допекают. Вот как это происходит на современном комбинате Fazer.

Зачем нужны хлебные полуфабрикаты и где их делают

Свежий горячий хлеб любят все, но чтобы его испечь на месте с нуля, магазину или кафе понадобится целый цех со специально обученными пекарями, куча профессионального оборудования, собственная рецептура и качественное сырье. Это дорого и долго. Доступной альтернативой могут стать полуфабрикаты — благодаря им даже небольшая торговая точка может предложить клиентам свежий хлеб. 

Такой полуфабрикатный хлеб производят на комбинате «Звездный» в Москве. Этот завод построен еще в 1937 году — он входит в пятерку московских конструктивистских цилиндрических хлебозаводов. В 2005 году его приобрел финский концерн Fazer и полностью модернизировал. У компании, которую многие знают по конфетам и шоколаду Karl Fazer, есть четыре хлебозавода в Москве и Санкт-Петербурге, где производятся хлеб, батоны, сдоба под брендами Fazer и «Хлебный дом», замороженное тесто, пицца, пироги, лепешки и многое другое. А еще Fazer делает рустикальный хлеб. 

Полина Рукавичкина

Что такое рустикальный хлеб и как его производят

Рустикальный (он же ремесленный) — так на заводе Fazer называют чиабатты, багеты, булочки и другие хлеба, которые похожи на домашние, но на самом деле готовятся в промышленных условиях. Современный хлебопекарный процесс практически полностью автоматизирован — работники только выставляют режимы программ и следят за показателями, а в самом цеху постоянно находятся всего семь человек.

Полина Рукавичкина
Полина Рукавичкина
Полина Рукавичкина

Чтобы у хлеба получился характерный крупнопористый мякиш, тесто замешивают в специальных машинах особенно интенсивным способом. Из-за такой механической обработки тесто становится более воздушным и пластичным. После замешивания тесто бродит в дежах (огромных кегах) — за час в нем образуются пузырьки углекислого газа, и объем теста увеличивается в 2–2,5 раза. Дальше оно отправляется на линию для формования — это гигантский транспортер, который занимает большую часть цеха. Медленно продвигаясь по нему, тесто преображается. Для начала его раскатывают, чтобы придать нужную форму, размер и длину. Затем, немного отдохнув на транспортере, тесто укладывается на листы и противни и едет в теплый расстоечный шкаф. Через час в нем чиабатты набирают объем, превращаясь из тонкого пласта в полноразмерную пышную выпечку. На спинке чиабатты делается надрез, который придает ей аппетитный вид. Причем наносится он не ножом, а мощной тонкой струей воды. 

Теперь чиабатта попадает в печь на 14–15 минут. Хлеб обретает еще больший объем, внутри образуется готовый мякиш, а снаружи — небольшая корочка. Но до конца он не выпекается, только на 95%. Дальше полуфабрикатный хлеб из печи попадает в кулер, где в течение часа охлаждается до комнатной температуры. После этого чиабатту ждет холодильный шкаф для шоковой заморозки — быстрой и глубокой, до −18 ℃. (это еще час). Заморозка позволяет увеличить срок годности хлеба и отказаться от использования консервантов. Замороженная чиабатта может храниться целый год — за это время она не теряет ни своих вкусовых качеств, ни внешних характеристик.

Полина Рукавичкина
Полина Рукавичкина

Из камеры шоковой заморозки чиабатты выезжают на другой транспортер и попадают на контрольную проверку, где детектор выявляет любые нежелательные включения внутри. Если что-то обнаружено, конвейер останавливается, а сотрудники должны отправить продукт на повторную проверку. Багеты, булочки и чиабатты, которые не прошли проверку, отправляются в утилизацию. 

Полина Рукавичкина
Полина Рукавичкина

Финальный этап — упаковка. Чиабатты попадают с транспортера в коробку с пакетом внутри, затем эта коробка автоматически трясется, чтобы хлеб занимал меньше места. Сотрудник вкладывает внутрь фирменные упаковки для продажи, после чего коробка закрывается и заклеивается автоматически. Все — хлеб отправляется на склад для хранения.

Полина Рукавичкина
Полина Рукавичкина

Как доставляют хлеб до точек продажи

Заказчики из Москвы и Подмосковья получают замороженный хлеб Fazer с доставкой. Большая доля приходится на крупные сети продуктовых магазинов. Но также хлеб заказывают независимые магазины и пекарни, отели, рестораны, кейтеринговые компании и сервисы бортового питания. Часть хлеба покупают компании-дистрибьюторы, которые перепродают его в другие регионы. 

Продукция грузится со склада в специальные автомобили, которые работают по принципу большого холодильника. Внутри фургона сохраняется температура −18 ℃. Перед загрузкой машины предохлаждают (для этого на стоянке завода есть специальные устройства). 

В один автомобиль помещается от пяти до семи палет, на каждой из которых можно разместить до 30 коробок с чиабаттами (в каждой по 20 чиабатт). Служба логистики распределяет заказы так, чтобы водитель успевал объехать сразу несколько торговых точек, кофеен или пекарен в одном районе.

Полина Рукавичкина

У всех автомобилей есть GPS-датчики, которые позволяют следить за водителями в режиме реального времени. Водитель, в свою очередь, контролирует работу холодильной камеры: он может следить за показателями и регулировать температуру прямо из кабины. Так что и пробки таким машинам не страшны! 

Рецепт от Fazer: cэндвич с овощами гриль. Возьмите баклажан, цукини, помидор, вымойте их и нарежьте кружочками толщиной в полсантиметра. Смешайте масло, специи для овощей, соль, перец и окуните в эту смесь баклажаны и цукини. Разогрейте сковороду-гриль и обжарьте овощи с двух сторон. Затем выложите на бумажное полотенце — оно впитает лишнее масло. Разрежьте чиабатту вдоль, а затем на две-три части. На нижние половинки выложите соус песто, овощи гриль, кружочки помидоров и немного рукколы. Накройте все верхними половинками чиабатты.

Как хлеб допекают на месте 

Доставленная продукция — булочки, чиабатты и багеты — еще не готовы к продаже и подаче на стол. Обычно изделия кладут в морозильную камеру и достают по мере необходимости. Перед тем как класть хлеб в печь, его не нужно размораживать — достаточно подержать пять минут при комнатной температуре, пока разогревается духовка. 

В печи чиабатты и багеты проводят около 12 минут при температуре 200 градусов при полной загрузке (обычно она вмещает до 30 чиабатт). За это время продукт полностью допекается, приобретает золотистый цвет и более хрустящую корочку. 

Теперь свежевыпеченный хлеб можно выкладывать на витрину или подавать к заказу. Важно, что в упакованном виде такой хлеб может храниться в магазинах и заведениях не более 24 часов (без упаковки — только 16 часов). Сотрудники Fazer гордятся тем, что долго такой хлеб на полках почти никогда не задерживается.

Полина Рукавичкина
Полина Рукавичкина
Рецепт от Fazer: сэндвич с лососем и сливочным сыром. Вымойте огурец и нарежьте его кружочками. Измельчите несколько перьев зеленого лука и смешайте их с тремя столовыми ложками творожного сыра и ложкой сметаны. Разрежьте чиабатту вдоль и поперек (на три-четыре части). На нижние половинки выложите творожную массу, кружочки огурца, ломтики слабосоленой красной рыбы (лосося, семги, кеты или форели). Положите на рыбу несколько веточек укропа и накройте верхними половинками хлеба.
Sign in to follow this  


0 Comments


Recommended Comments

There are no comments to display.

Guest
Add a comment...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...